Los platos de Cajamarca destacan por ser
tradicionales, muchos de ellos existen desde tiempos ancestrales e incas. No
obstante, muchos platillos se han fusionado a través del tiempo con la comida
española. En la cocina cajamarquina se puede reconocer un mestizaje gastronómico
entre dos tendencias, la andina y española. Hay productos que destacan en la
comida cajamarquina y son productos esenciales, sus quesos, el llonque,
aguardiente de caña o cañazo y la chicha de jora.
Cajamarca tiene una variedad de dulces que se distinguen por su aroma, sabor, frescura y ricos manjares. Los postres cajamarquinos son a base de leche y el más reconocido es el manjar blanco. De allí deriva el dulce de leche, las mazamorras de leche, miel con quesillo y otros más.
Aquí una muestra de los potajes cajamarquinos:
1. Picante de
papa con cuy frito:
El cuy se adereza se adereza con aceite, dientes de ajo,
pimienta sal, ají panca molido y comino al gusto. Se sirve con un guiso de
papa, aderezado con ají panca, maní, pimienta y sal. Se ofrece acompañado
con una salsa de cebolla picada y rocoto sazonadas en limón. Es todo
un banquete cajamarquino, el cuy en una de sus mejores
expresiones, una delicia.
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2. Chicharrón con mote:
El
chicharrón es una fritura de la piel de cerdo con o sin grasa. En las
regiones andinas se dora el cerdo en su propia grasa. En Cajamarca se le
condimenta solo con pimienta y sal, para que coja su propio sabor natural
de cerdo. Se sirve con papas sancochadas y mote. Se come acompañado de chocha
de jora o chicha morada.
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3. Caldo verde:
El caldo verde es una receta autóctona de Cajamarca.
Este platillo se prepara con quesillo, papas, huevos, paico, hierbabuena y
perejil. Es una comida de origen andino con un sabor riquísimo. Podría servirlo
junto a una porción de cancha o maíz andino.
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4. Caldo de cabeza de carnero o cordero:
En la sierra los caldos forman parte de su nutrición y son estimulantes de calor en especial en épocas de invierno. El caldo de cabeza es un plato muy rico, preparado en base a carne de oveja que es un animal que abunda en el altiplano.
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5.
Frito con ceviche:
Este plato está hecho a base de papa
blanca pelada en pedacitos junto con tripas de cerdo condimentadas con aceite,
ajo y ají panca. El ceviche es preparado aparte y hecho del pescado que se
desee incluyendo pota.
Finalmente se sirven juntos y obtenemos
un delicioso plato que es vendido en carretillas así como en restaurantes.
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6. Humitas saladas y dulces:
La humita
es un plato elaborado en base de choclo original de
la región andina, actualmente se prepara cuando existe abundante
cosecha de maíz. La palabra humita viene del quechua "humint'a",
pasta dulce hecha de harina de maíz aderezada con pasas, y que
se suele vender, envuelta en panca, es decir, en hoja seca de maíz.
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7.Turrón de leche:
En la zona rural de Cajamarca
preparan unas “canchas dulces” a manera de turrones o acuñas, con
trigo, cebada, maní o maíz tostado o confitado con azúcar. Está hecho a
base de leche
fresca, canela, azúcar rubia, maní tostado, mantequilla sin sal.
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8. Manjar blanco:
La producción lechera de Cajamarca ha hecho que el manjar blanco sea un dulce muy
popular en todos los hogares cajamarquinos. Se consume durante todo
el año y se usa para rellenar alfajores, piononos, milhojas,
cachitos, cocadas, higos, bizcochuelos y tortas, hecho con leche
fresca, azúcar blanca, canela y vainilla.
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9. Pastelillos con manjarblanco:
En Cajamarca los pastelillos eran elaborados para las fiestas
del Corpus Christi del
mes de junio y la Navidad, preparados con harina tamizada,
manteca de chancho, agua, manjar blanco y sal.
Las vendedoras acostumbraban ubicarse con sus canastas en las
puertas de la Catedral y la Iglesia San Francisco en la Plaza de
Armas. Era obligado adquirirlos a la salida de la misa dominical.
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10. Higos rellenos con
manjar blanco:
Las amas
de casa se proveían de frutas como manzana verde, durazno, pera, capulí y
muchos otros, para realizar los dulces caseros que siguen siendo los
postres preferidos de todos. Para la preparación de este exquisito dulce
utilizaban higos verdes grandes, azúcar rubia, agua, manjar blanco,
grageas de colores y sal.
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